肉的化学成分和营养价值

　　肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质和少量糖类以及维生素。这些物质大多在肌肉细胞的液体部分内(即原生质内)，其余部分在细胞的固体部分中。各种畜禽肌肉组织的主要成分，畜禽完全的蛋白质，其中含有人体需要的全部必需氨基酸；肉类结缔组织中含有营养价值不完全的蛋白质，因为其中不含有人体需要的全部氨基酸。肌凝蛋白是肉类主要的蛋白质，也是一种营养价值完全的蛋白质。

　　结缔组织中含的多是营养价值不完全的蛋白质。各种结缔组织的组成成分各不一样，在一些结缔组织中大多数是忮质蛋白，在另外一些结缔组织中则是弹性蛋白主，这两种蛋白都属于营养价值不完全的蛋白质。蛋白质的营养价值除生物学价值外，还要看消化吸收率的高低。影响蛋白质消化吸收率的因素之一是：同消化酶对蛋白质消化能力的强弱有关，肉类中含有的蛋白质并不同样都能被消化酶完全分解。胶质蛋白对胃蛋白酶和胰蛋白酶相当稳定；弹性蛋白即使成粉状以后，也很难被胰蛋白质所消化。动物死后，其组织中所发生的一切变化，直接影响着它的消化性。动物死后8小时，露蛋白酶对肉的可消化性增％20~25％。

　　影响消化啜收率的尚有食物的成分。如肉类所含脂肪的质和量，对蛋白质的消化吸收就有影响。在动物脂肪中，对蛋臼质消化吸收作用有利的是猪脂肪。肥度越大，脂肪含量随之增多，其水分和含氮物质相对地降低，总热量也随着肥度降低而减少。

　　(一)肉中的蛋白质肌肉组织是肉的主要组成部分，其中蛋白质是主要成分，约占总千物质量的50％。肌肉中的蛋白质非常复杂。各种蛋白质中，以肌凝蛋白为主，它约占肌肉蛋白的1／2。

　　蛋白质不溶于水中，它与水形成胶状化合物，也就是它在肉中成胶体状态。这种状况使水分不会从肉里流出来，如果腕体状态一旦遭到破坏，就有水分从肉中流出。煮肉时会失去大量重量、冻肉熔化时汁液从肉中流出等现象，就是这个缘故。

　　肌肉组织中的蛋白质，有的是营养价值完全的蛋白质，有的则是营养价值不完全的蛋白质。肉类肌肉组织含有营养价值。

　　(二)肉中的脂类脂类主要是供作人体所必需能量的来源，所以，脂盼的生物学价值决定于它的发热量。各种动物脂肪的发热量都相差不大。脂肪的成分和性质对它的消化吸收率影响很大，凡是熔点低于人体温的脂肪比熔点高于人体温的脂肪消化时易于分散，所以其消化性也较好。

　　(三)肉中的浸出物，肉中凡是能溶于水中的物质都称为浸出物。浸出物又可分为含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物包括肌酸、肌酸酐、磷酸肌酸、尿素、甲基甘氨酸、亚黄嘌呤、胆碱等物质。任无氮浸出物中有糖原、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、乳酸等。这些物质含量都不大，常为人们昕忽视。浸出物中有许多物质对肉类蛋白质和脂对j了的消化作用有重大的影响，能增强消化道腺体的活动(如促进唾液、胃液等分泌)。其中谷氨酸、亚黄嘌呤核苷酸等物质，决定着肉类的气味和滋味；另一些则在营养上起辅助作用，或多或少地影响着肉类的。

　　(五)肉中的无机盐类肉中无机盐类的含量一般为0．8～1％：肉中所含的无机盐类，除以无机化合物状态出现外，还含在氨基酸、磷脂及血蛋白中。海产鱼类中含有少量(O．l～O．5毫克％)的碘。

　　(六)肉中的含水量家畜越肥，其肉的含水量越少；与老龄畜相比幼龄畜含水量较多。

　　温血动物和人体的肌肉组织化学组成很接近。由于肉类蛋白质中氨基酸组成和人体蛋白质的组成相接近，因此肉类蛋白质可以保证膳食中的必要氨基酸的供给。和植物往食品比较，肉类及其制品消化吸收率较高。肉类的营养价直高而且味道鲜美，饱腹作用大，容易烹调成各式菜肴，因而是特别有价值的食品。总之，肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及无机盐獒等多种营养成分，这些营养成分不仅质量优良，而诬容易被人体消化吸收，特别是肌肉的蛋白质含有构成人体组织所必需的。